Alubias de Tolosa con sus sacramentos

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La alubia de Tolosa es una de los productos estrella en las sociedades gastronómicas vascas. Era uno de los alimentos más utilizados en el día a día de los caserios, aportando unos datos nutricionales excepcionales: un 25% de proteinas, un 30% de fibra y sólo un 1% de grasa.

En comparación con otro tipo de alubias, se puede decir que es una alubia de tamaño medio, con un tiempo de cocción bajo y con menor contenido en alfagalactósidos.. vamos, que causan menos problemas de flatulencias.

Prepararlas de la manera tradicional es muy sencillo, aunque hay que dedicarles su tiempo (unas 3 horas). Los ingredientes para una buena alubiada con sus sacramentos para 6 personas son los siguientes:

  • 1 kg de alubias de Tolosa
  • 1 puñado de guindillas de Ibarra
  • 4 chorizos de Orozko
  • 1 morcilla de Llodio
  • 1 berza de Ordizia
  • 1 puñado de sal de Añana
  • 2 dientes de ajo
  • 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

El alimento principal es la alubia de Tolosa, insustituible. En cuanto a los sacramentos y demás, podemos utilizar otro tipo de ingrediente que tengamos más a mano, no es necesario utilizar los de las denominaciones de origen.

Al contrario que otro tipo de alubias, la de Tolosa no requiere poner en remojo de la noche anterior. Con pasarla por agua para quitar las impurezas, ya la tenemos lista para cocinarla. Los pasos que tenemos que seguir son los siguientes:

  1. Añadimos el kg de alubia de Tolosa limpia a una cazuela grande, la cubrimos con 4 litros de agua, añadimos un chorrito de aceite y ponemos el fuego al máximo.
  2. Una vez comience a hervir, bajamos a fuego medio y las tendremos más o menos 3 horas.
  3. Importante tener en cuenta: echar la salta casi al final. No introducir nada para remover. Agitar la cazuela de vez en cuando, como un pil-pil. Si es necesario añadir agua, que sea fría. Estos consejos harán que las alubias no se rompan.
  4. Paralelamente, en otra cazuela cubriremos de agua los chorizos y la morcilla, y mantendremos una cocción de 1 hora a un fuego medio. Importante no pinchar los ingredientes.
  5. Limpiamos y cortamos la berza en juliana, para escaldarla en agua con sal durante un par de minutos. Después salteamos la berza con unos ajos picados previamente dorados en aceite.
  6. Al cabo de 3 horas, tendremos unas alubias increibles en un caldo que parecerá chocolate espeso. El resto de ingredientes estarán listos para servir también.
  7. Servimos las alubias en un plato hondo. Las guindillas, la berza, los chorizos y la morcilla, en otra fuente aparte. Y a disfrutar.

La alubia de Tolosa es un producto que se puede comprar en multitud de establecimientos y por supuesto, también online. Pero si tenéis la oportunidad, lo interesante es acercaros a los mercados de Ordizia (los miércoles) y de Tolosa (los sábados). Podréis adquirir los productos que nos hacen falta para esta receta, además de otros muchos más, llegados directamente desde los caserios.

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